Aunque el imaginario colectivo asume que el croissant es un invento netamente francés, la trazabilidad histórica de sus registros lo sitúa en Austria durante el siglo XVII
Lejos de ser un simple acompañante para el café de la mañana, el croissant es hoy un indicador de transferencia tecnológica, resistencia climática y adaptación económica. Mientras que en Europa directivos globales supervisan más de 100 conceptos gastronómicos panaderos en Cundinamarca han logrado estandarizar su precio a $3.000 pesos a través de cuatro municipios.
En paralelo, en Cartagena, el rigor del clima tropical ha forzado a los expertos a reescribir las reglas del horneado para que esta pieza tradicional conviva en la misma mesa con la arepa de huevo y el pandebono.
Aunque el imaginario colectivo asume que el croissant es un invento netamente francés, la trazabilidad histórica de sus registros lo sitúa en Austria durante el siglo XVII. Su particular forma de luna creciente se diseñó para conmemorar la victoria militar de los panaderos vieneses frente al asedio del Imperio otomano (dinastía de origen turco). No fue sino hasta mediados del siglo XIX, gracias a la apertura de una panadería del empresario austriaco August Zang en París, que el término se integró formalmente en los registros culinarios franceses. Hoy, esta pieza geométrica de repostería ha migrado a las mesas colombianas, adaptándose a diversos modelos de negocio y pisos térmicos.
La microeconomía y manufactura del hojaldre
Para comprender el mercado del croissant, primero hay que desmitificar su elaboración. Se trata de un producto de alta complejidad técnica que exige un estricto protocolo de laminado —una técnica que consiste en intercalar capas milimétricas de masa y materia grasa (mantequilla) para generar su característica textura crujiente—.
Anne-Cécile Degenne, directora culinaria para más de 100 conceptos de restaurantes de marcas como Sofitel a nivel global, es enfática al afirmar que el éxito de este producto no radica en seguir un manual estático, sino en el control de variables: el respeto artesanal, la calidad de los insumos y los tiempos exactos de fermentación (el proceso biológico donde las levaduras transforman los azúcares de la masa, aportando volumen y estructura).
Cuando este nivel de exigencia aterriza en el Caribe colombiano, los datos ambientales alteran la fórmula. Dominique Oudinel, chef ejecutivo del Sofitel Legend Santa Clara en Cartagena, señala que el calor y la humedad modifican la termodinámica de la mantequilla, convirtiendo el clima en el mayor obstáculo técnico. Superar esta barrera requiere de un alto nivel de capital humano especializado: panaderos que suman más de 25 años de experiencia dominando el oficio bajo condiciones climáticas adversas. El resultado es un producto que no desplaza la oferta local, sino que dialoga con ella, compartiendo protagonismo con carimañolas y frutas tropicales.
La microeconomía local en la montaña cundinamarquesa A más de 2.900 metros de altura, en la provincia de Ubaté, el comportamiento del producto obedece a una lógica diferente, impulsada por las bajas temperaturas de la mañana. Carlos Siza, un panadero boyacense que opera cuatro panaderías y dos pastelerías en Tausa, Carmen de Carupa y Zipaquirá, ha implementado con éxito la estandarización de precios —una estrategia comercial que consiste en mantener un mismo valor de venta para un producto, independientemente de la ubicación del local—.
Durante casi una década, el modelo de negocio de Siza ha implementado una estandarización de precios —una estrategia comercial que congela el valor de un producto frente al consumidor para fidelizarlo y absorber la inflación local—, fijando su croissant en $3.000 pesos en todos sus puntos de venta, una operación diaria cuyas métricas revelan un volumen ajustado de 40 unidades horneadas por establecimiento para evitar el sobrestock (exceso de inventario) y garantizar frescura en los picos transaccionales del desayuno y las “onces”.
A su vez, los registros de consumo demuestran que, aunque el portafolio incluye alternativas dulces como bocadillo o arequipe, el consumidor andino prefiere el aporte calórico de la proteína, consolidando al relleno de jamón y queso como el líder indiscutible del mercado; una dinámica comercial sustentada en una rigurosa estandarización de procesos, pues Siza exige a su equipo un pesaje milimétrico de materias primas y el estricto cumplimiento del laminado —la técnica de intercalar geométricamente masa y mantequilla—, lo que evidencia que la precisión técnica resulta innegociable tanto en una alta cocina frente al mar Caribe como en las panaderías de la cordillera andina.