Conservar vino en esta ciudad es un reto complejo. No se trata únicamente del espacio físico, sino de toda la trazabilidad: desde que la botella sale de su país de origen hasta que supera múltiples transportes donde puede sufrir alteraciones.
En el marco de la iniciativa global Wine Days del Sofitel Legend Santa Clara —celebración que enlaza el arte de vivir francés y los ciclos de vendimia del hemisferio norte con la arquitectura colonial de Cartagena de Indias—, Kenny Roger Durango Beltrán lidera la propuesta enológica del hotel como Gerente de Restaurantes y Outlets del área de Alimentos y Bebidas. Emplazado en el antiguo claustro franciscano construido a inicios del siglo XVII, el recinto fusiona patrimonio histórico con alta hospitalidad, convirtiéndose en un epicentro de divulgación enológica en el Caribe colombiano.
Aunque aclara de inmediato que no ostenta el título formal de sommelier ni busca la labor técnica del enólogo, Kenny Durango se define como un apasionado y embajador del vino. Con un enfoque cercano y libre de esnobismos, su visión desmitifica dogmas tradicionales, devolviéndole a la experiencia enológica su carácter más humano: la memoria del momento, la identidad de la uva y el placer compartido en torno a la mesa.
¿Es muy difícil sentarse a tomarse un vino contigo?
Para nada (risas). Realmente estoy abierto a sentarme a tomar una copa con cualquier persona, sea o no amante del vino.
Dicen por ahí que uno nunca recuerda un buen vino por su marca, sino por la compañía con la que se lo tomó.
Hay algo muy importante en eso, porque finalmente las marcas no son lo relevante.
Para mí, lo verdaderamente significativo en un vino es que uno pueda recordar un excelente momento, pero también acordarse de la uva. A partir de allí, cada quien encuentra su propia identidad en el gusto por el vino.
¿Te voy a poner en aprietos: debes tener un vino predilecto?
Como decíamos, los vinos se recuerdan por los buenos momentos. Yo viví una gran experiencia en la provincia de Mendoza, en Argentina, así que soy un ferviente amante del Malbec.
¿Y cómo te va con los blancos, considerando que con el tiempo suelen perder sus cualidades más rápido?
El vino blanco es un ejemplar formidable. Según el momento y la situación, se comporta de forma extraordinaria; por eso jamás va a perder vigencia y seguirá teniendo un peso enorme dentro de los diferentes estilos.
Aportan frescura y una acidez vibrante que resulta ideal como aperitivo. Abre el apetito, prepara el paladar y te invita a comer.
Imaginemos el restaurante 1621: hay dos mesas con comensales completamente distintos. ¿Cómo te la juegas para guiarlos con la propuesta gastronómica?
Hay dos tipos de comensales. Está el cliente que no busca maridaje: simplemente desea disfrutar de una botella sin importar lo que vaya a pedir, e incluso la ordena antes de elegir sus platos.
Por otro lado, está quien define primero sus alimentos para luego pensar en la bebida. En esos casos, el vino entra a complementar y guiar según la preparación.
La clásica regla de carnes rojas con tintos y blancas con blancos parece estar mandada a recoger, ¿no crees?
Exactamente. Esa regla clásica es solo una base histórica, pero hoy el mundo gastronómico y los sommeliers han abierto la mente. Nos hemos dado cuenta de que, de acuerdo con su método de elaboración, existen vinos tintos ligeros que armonizan perfectamente con carnes blancas.
Catador, sommelier y enólogo cumplen roles muy distintos. Estando en el servicio, ¿te llamaría la atención pasar a la enología y hacer vino?
Me apasiona profundamente mi profesión. Prefiero ser el embajador, la voz que hable sobre el vino y comparta su narrativa, antes que cosecharlo. La labor del enólogo requiere una maestría técnica admirable para cultivar y elaborar el vino; mi vocación está en ser quien lo transmita en la sala.
¿Mantener las temperaturas de cata y la guarda con el calor y la humedad de Cartagena no debe ser tarea fácil?
Conservar vino en esta ciudad es un reto complejo. No se trata únicamente del espacio físico, sino de toda la trazabilidad: desde que la botella sale de su país de origen hasta que supera múltiples transportes donde puede sufrir alteraciones.
Por eso es fundamental seleccionar y contar con una cava rigurosamente acondicionada. Debe garantizar temperatura estable y humedad relativa óptima para que el vino repose de manera impecable.
Este edificio fue un convento edificado en el siglo XVI y seguro albergaba vino. ¿Cómo hacían para conservarlo en aquella época sin tecnología?
Esta edificación data de 1621 y supera los cuatrocientos años. En aquel entonces, al no existir las cavas modernas, la guarda se hacía en grandes bodegas subterráneas. Eran espacios oscuros y con menor oscilación térmica, estructuras que aún hoy preservamos en el hotel con otros usos.
Wine Days congrega a numerosas bodegas e importadores. ¿Qué representa esta celebración para el hotel y la comunidad?
Para el hotel nació de una auténtica pasión por la gastronomía y el disfrute en torno a la mesa. Además, representa uno de los pilares globales de la marca Sofitel, rindiendo tributo a la temporada de vendimia del hemisferio norte. Hacia el público, el propósito esencial es acercar e incentivar la cultura del vino sin barreras.
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¿Hicieron una cata a ciegas con tres expertos un reto para los conocedores?
En cierta medida así es , pero resulta una experiencia hermosa. Al no conocer la etiqueta, la mente no se sugestiona con la marca ni con prestigios preconcebidos.Acá no nos dejamos llevar por una etiqueta; evaluamos las propiedades organolépticas puras y es el paladar el que elige al ganador.
Hablemos de la relación costo-beneficio. En el mercado local encontramos botellas muy accesibles de Portugal, Chile o Argentina, y otras de valores elevados. ¿Qué define realmente esa brecha de precio?
Un precio bajo no significa que el producto sea deficiente. Muchas veces se trata de vinos de entrada de bodega, concebidos sin paso por barrica para ser frescos y directos, lo que reduce costos de guarda.
Cuando una etiqueta pasa tiempo en barrica o requiere botellas especiales, la bodega asume gastos de almacenamiento y crianza considerables que elevan el valor comercial. Son perfiles distintos: existe un público para la inmediatez frutal y otro para la complejidad de guarda.
Para cerrar: ¿te ha tocado en alguna reunión tomarte una copa de vino por mera educación?
Sí, me ha pasado, y comprendo por qué sucede. No todo el mundo tiene que ser experto; persiste el mito de que entre más viejo, mejor, y eso no aplica para todos los casos. A veces alguien descorcha un blanco del año 2000 pensando que ofrece un tesoro, cuando en realidad sus cualidades ya fenecieron.
Uno agradece la intención, pero al probarlo resulta inevitable arrugar un poco la cara (risas).